Suppen, Soßen und Salate

Bonn, 01. Oktober 2020 – Die Tage werden kürzer und kälter – der Herbst hält Einzug in Deutschland. Nach frischer, leichter Sommerküche steigt jetzt die Lust auf herbstliche Gerichte. Kürbis, Möhren, Rotkohl und Co wollen nun zu herzhaften Suppen, Eintöpfen und herbstlichen Salaten verarbeitet werden und auch Klassiker wie Sauerbraten stehen wieder hoch im Kurs.
Fruchtsäfte und Fruchtnektare können in der Herbstküche ganz besondere Akzente setzen. Mit der individuellen Kombination aus Süße und Säure bereichern sie die herzhafte Küche. Vor allem in der kalten Jahreszeit kann das „flüssige Obst“ darüber hinaus einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten.

Die gesamte Obstpalette ist auch in „flüssiger Form“ für Feinschmecker und Hobbyköche eine Bereicherung. Ob milder Apfel, herbe Johannisbeere, süße Trauben oder säuerlicher Rhabarber: Wie die Früchte selbst, passen auch ihre Säfte und Nektare hervorragend als Zutat in die Küche. Durch das Zusammenspiel von fruchtiger Süße und Säure sorgen sie bei deftigen Speisen mit Fleisch, aber auch in Suppen, Soßen und Salaten für ein besonderes Geschmackerlebnis und verleihen ihnen ein feines Aroma.

Rein in die Suppe
Was passt besser an kühlen und trüben Tagen als eine wärmende Suppe? Alle Zutaten kommen in einen Topf, sie lassen sich vielfältig kombinieren und die warme Mahlzeit ist im Handumdrehen zubereitet. Saft kann dabei einen Teil der nötigen Flüssigkeit liefern und sorgt gleichzeitig für einen leicht fruchtigen Geschmack. Ein klassisches Beispiel ist der Schuss Orangensaft in der Möhrensuppe, der die Süße der Möhren sanft betont. Und auch Kürbissuppe profitiert geschmacklich von einer fruchtigen Note.

Unser Herbst-Tipp: Orangensaft-Möhrensuppe (Rezept auf S. 2)

Die Soße macht´s
Ein gutes Essen steht und fällt mit der Soße. Das gilt nicht nur für Bratengerichte, sondern auch für Pastagerichte und vielerlei Gemüse, die erst mit der richtigen Soße als Begleitung zur geschmacklichen Höchstform auflaufen – aus gutem Grund. Denn in ihr stecken oft Zutaten, die die Aromen des Hauptgerichts betonen. Fruchtsäfte und -nektare sind mit ihrer Vielfalt wahre Soßenstars! Sie liefern nicht nur süß-säuerliche Aromen, sondern sind häufig auch farbgebend für die Sauce. Daher kann ein Johannisbeernektar auch mal einen Rotwein in der Saucenküche ersetzen.

Unser Herbst-Tipp: Fruchtiger Sauerbraten mit hellem Traubensaft
(Rezept auf S. 3)

Dressings für fruchtige Salate
Aus vielen Gemüsesorten und Hülsenfrüchten lassen sich im Herbst köstliche Salate zubereiten. Für wahre Geschmacksraffinesse in der Salatschüssel sorgen dabei die Dressings.
Auch hier bieten sich Fruchtsaft und Co als Zutat an. Sie schaffen nicht nur ungewöhnliche Geschmackskombinationen, sondern verleihen dem Dressing auch noch ein wenig Farbe. Einige sorgen zudem für etwas Süße und man kann gegebenenfalls sogar auf Zucker oder Honig im Dressing verzichten.
Mixt man das Dressing mit dem Pürierstab, hat man zudem den Vorteil, dass frische Kräuter ihren intensiven Geschmack an das Dressing abgeben. Auch eine Emulsion mit Öl ist so möglich – das Prinzip der Vinaigrette.

Unser Herbst-Tipp: Rotkohlsalat mit einem Dressing aus Johannisbeernektar und Nussöl (Rezept auf S. 4)

Fruchtsaft für eine ausgewogene Ernährung
Herbstzeit ist auch Erkältungszeit: Um fit zu bleiben, spielt neben Bewegung auch eine ausgewogene Ernährung eine wichtige Rolle. Dabei kann Fruchtsaft unterstützen. Aufgrund der hohen Nährstoffdichte stuft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Fruchtsäfte nicht als Getränk, sondern gemeinsam mit Obst und Gemüse als pflanzliches Lebensmittel ein. Die hohe ernährungsphysiologische Qualität von Fruchtsaft wird auch in der Ernährungskampagne „5 am Tag“ unterstrichen. Denn 5 Portionen Obst und Gemüse gewährleisten eine optimale Versorgung des Körpers mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Dabei kann ein Glas Fruchtsaft gelegentlich eine Portion Obst ersetzen.

Süßes oder Saures – Rezeptideen von Suppe bis Salat

Orangensaft-Möhrensuppe

Zutaten für 4 Portionen:
Suppe: 800 g Möhren, 2 Zwiebeln, 30 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 1 EL Zucker, 700 ml Orangensaft, 600 ml Gemüsebrühe, 50 g Butter, Salz, Pfeffer
Topping: 150 ml Orangensaft, 50 ml Creme frache, Salz, Pfeffer, Bund Estragon

Und so geht“s:
Suppe: Möhren schälen, in Stücke schneiden. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch abziehen und grob würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Möhren, Ingwer, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Gemüsebrühe zugeben und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Butter zugeben und alles im Fond mit dem Pürierstab fein pürieren. Suppe durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Topping: Orangensaft auf etwa 5-6 EL sirupartig einkochen. Creme frache mit 2 EL Orangensirup glattrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon abspülen und in Streifen schneiden. Suppe nochmals abschmecken. Suppe verteilen, Orangen-Creme-frache darauf verteilen. Restlichen Sirup mit einem Löffel in Streifen über die Suppe ziehen, Estragon darüber streuen.

Sauerbraten mit Traubensaft und Kartoffel-Parmesan-Talern

Zutaten für 6 Portionen:
Marinade und Braten: 600 ml heller Traubensaft, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken, 8 Wacholderbeeren, Bund Zitronenthymian, 100 g getrocknete Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, 1 kg Rinderbraten, 2 EL Rapsöl
Parmesantaler: 700 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Eier, 40 g Mehl, 80 g geriebener Parmesankäse, Muskat, 2 EL Olivenöl

Und so geht“s:
Marinade: Traubensaft aufkochen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Gemüse, Gewürze, Thymian und 50 g Preiselbeeren zum Sud geben mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals aufkochen lassen. Fleisch abspülen, trocken tupfen, in eine Schüssel legen und mit dem heißen Sud übergießen. Fleisch im Kühlschrank etwa 8 Stunden marinieren.
Braten: Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen, im Öl rundum anbraten. Marinade zugeben und bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf etwa 2 Stunden schmoren. Dabei gelegentlich wenden.
Parmesantaler: Kartoffeln in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen und gut ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelpüree mit Eiern, Mehl und Parmesan verrühren und mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken. Kartoffelteig zu einer 4 cm dicken Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt abkühlen lassen. Kartoffelrolle mit einem Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit feuchten Händen zu Plätzchen formen (der Teig ist recht weich). Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Olivenöl über die Plätzchen träufeln und bei 200 °C (Umluft 180°C, Gasherd Stufe 3-4) im heißen Backofen etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Rinderbraten aus dem Schmorfond nehmen und warmhalten. Fond durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Menge einkochen. Restliche Preiselbeeren zugeben und nochmals aufkochen. Rinderbraten in Scheiben schneiden, mit Parmesantalern und Traubensauce servieren. Dazu passen grüne Bohnen.

Rotkohlsalat in Johannisbeernektar mit gefüllten Datteln in Pancetta mit gerösteten Haselnüssen

Zutaten für 4 Portionen:
Salat: 500 g Rotkohl, feines Meersalz, 2 große Orangen, 60 g brauner Zucker, 200 ml Johannisbeernektar, 80 g Haselnusskerne, geschält, 3 EL Balsamessig, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2-3 EL Nussöl, vorzugsweise geröstetes Haselnussöl
Datteln: 12 große saftige Datteln, 60 g cremiger Schafkäse, etwas Mineralwasser, 12 Scheiben hauchdünne Pancetta

Und so geht“s:
Salat: Rotkohl von Außenblättern befreien und in sehr feine Streifen hobeln, dabei vom Strunk befreien. 1 gestrichenen TL Salz zum Kohl geben und alles einige Minuten kräftig durchkneten – anschließend mindestens 10 Minuten durchziehen lassen. Später den Sud abgießen.
Orangen schälen, Filets heraustrennen. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, dann mit Johannisbeernektar ablöschen und sämig einkochen. Nüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Orangenfilets, Johannisbeersirup und Nüsse zum Rotkohl geben und alles mit Essig, Salz, Pfeffer und Nussöl abschmecken.
Datteln längs einschneiden, vom Kern befreien. Schafkäse mit etwas Mineralwasser glattrühren und mit Hilfe eines kleinen Spritzbeutels in den Datteln verteilen. Datteln mit jeweils einer Scheibe Pancetta umwickeln und zum Servieren 10-12 Minuten im Ofen bei 200 °C braten (oder in einer Pfanne in Öl rundherum braten).

Heiße Datteln mit dem Rotkohlsalat auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. in Bonn wurde 1951 gegründet. Rund 345 Fruchtsaft-, Fruchtnektar-, Gemüsesaft- und Gemüsenektarhersteller Deutschlands sind Mitglied. Der Verband vertritt die gemeinsamen Interessen der Branche im In- und Ausland.

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