Räucherfisch-Manufaktur an der Ostseeküste

Von Aal über Forelle und Lachs bis hin zu Makrele und Sprotte: Ein paar hundert Meter von der deutschen Ostseeküste entfernt räuchert die Neue Nottorf GmbH in Kühlungsborn eine breite Palette unterschiedlichster Fischarten. Die spezialisierte Räucherfisch-Manufaktur im größten mecklenburgischen Ostseebad ist eine der modernsten Räuchereien Deutschlands und seit 2015 ein Tochterunternehmen von Friesenkrone Feinkost in Marne.
Vor über 30 Jahren von Detlef Nottorf gegründet, produziert die Neue Nottorf Rauchfisch in höchster handwerklicher Tradition: aus bester Fisch-Rohware, Luisenhaller Salinensalz aus Europas einziger noch existierender Pfannensaline, wo noch wie vor hundertfünfzig Jahren Salz produziert wird, und Rauch. Veredelt werden die Fischerzeugnisse mit edlen Gewürzen, Kräutern und ausgefallenen Zutaten.
Aktuell bietet die Räucherfisch-Manufaktur über 100 verschiedene Rauch-Spezialitäten an, die stets frisch produziert werden. Die Räucherspezialisten arbeiten mit Sachverstand und kreativen Ideen an innovativen Produkten: Geräucherter Thunfisch mit schwarzem und weißem Sesam gehört ebenso zu den Spezialitäten wie die beliebten Rauchfisch-Pralinen, dem perfekten Fingerfood für Fischfans.
Besonders stolz ist Thomas Floßbach, Standortleiter bei Neue Nottorf, auf eine Produktidee in Sachen Lachs aus Kühlungsborn: Flammlachs BBQ ist eine innovative Spezialität, die schonend aus frischer norwegischer Rohware hergestellt wird. Der Lachs wird sanft gegart, nicht geräuchert. Durch das kontrollierte Garen über einer 800 Grad heißen Gasflamme bleibt der Lachs besonders zart und saftig. Eine feinrauchige Marinade rundet seinen angenehm milden Geschmack ab. „Gemeinsam mit der Friesenkrone-Entwicklungsabteilung in Marne entwickeln wir Ideen, um Fans von Räucherfisch immer wieder neu zu überraschen, etwa mit Fingerfood-Spezialitäten, gefülltem Stremellachs oder exotischen Gewürzauflagen.“
Handgemachte Räucherfisch-Vielfalt
Kunden der Neue Nottorf mit den beiden Standorten in Kühlungsborn und am Hamburger Fischmarkt sind in erster Linie Fischfachgeschäfte und mobile Fischhändler sowie Lebensmittelmärkte mit Fischtheken. Ausgewählte Erzeugnisse werden ebenfalls über den Großhandel verkauft. „Handwerkliche Qualität und beste Rohwaren haben bei uns einen hohen Stellenwert. Deshalb ist unser Räucherfisch-Sortiment exklusiv“, so Neue-Nottorf-Vertriebsleiter Alexander Belker. Die innovativen Räucherfisch-Produkte im Fingerfood-Format etwa zielen auf junges Publikum, das „wie überall im Lebensmittelbereich über einen hohen Conveniencegrad zu erreichen ist“, ergänzt Thomas Floßbach.
Friesenkrone investiert in Kühlungsborn beispielweise in modernste Produktionsanlangen. „Die Lachsfiletierstrecke kann Lachs nicht nur filetieren, sondern auch schneiden und portionieren und wir räuchern ihn anschließend direkt hier bei uns“, erläutert Alexander Belker. Trotz Automatisierung liegt der Fokus in der Manufaktur auf Handarbeit und Erfahrung. Zum Beispiel beschäftigt das Unternehmen zwei Räuchermeister, die sich ausschließlich mit den Besonderheiten von Holzarten, Räuchertemperatur und -dauer etc. beschäftigen und je nach Fischsorte passende Holzspan-Mischungen zusammenstellen. „Wir nennen das Aromatherapie“, so Thomas Floßbach.
400 Tonnen Räucherfisch pro Jahr – Tendenz steigend
Insgesamt zählt die Neue Nottorf rund 50 Beschäftigte an den Standorten in Kühlungsborn und Hamburg, ca. 40 davon im produktiven Bereich. Etwa 400 Tonnen Räucherfisch produzieren die Mecklenburger jedes Jahr, und zwar mit einem jährlichen Plus zwischen 10 und 15 Prozent. Absatz-Spitzenreiter sind Stremel-, Flamm- und Räucherlachs, gefolgt von Hering, Makrele und Heilbutt. „Dass wir nur beste Rohwaren verarbeiten, zeigt sich etwa am Heilbutt, der bei uns ausschließlich aus Grönland stammt“, so Thomas Floßbach. „Hering und Makrele kommen aus dem Nordatlantik sowie der nördlichen Nordsee und werden mit der schonenden Ringwaden-Methode gefangen.“ ASC-, MSC- und GNN-Siegel sind selbstverständlich. Information zu Unternehmen und Produkten unter www.nnrf.de

Die Neue Nottorf in Kühlungsborn ist ein Tochterunternehmen von Friesenkrone. In Marne schreibt das über 115-jährige Familienunternehmen seine Erfolgsgeschichte. Der erfahrene Fischfeinkost-Experte beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff und begeistert mit seinen hochwertigen und innovativen Rezepturen all jene, die Genuss und Gaumenfreuden lieben. Dabei legt Friesenkrone größten Wert auf beste Rohware aus kontrollierten Fanggründen und nachhaltiger Fischerei. Bereits bei der Rohwarenbeschaffung prüfen Mitarbeiter der Friesenkrone die Qualität und Verarbeitung persönlich vor Ort. Somit erfüllt das Familienunternehmen nicht nur die eigenen hohen Ansprüche an Qualität und Zertifizierung, sondern vor allem die der Gastronomen und Caterer. Ob Filets und Happen, Marinaden und Terrinen oder Salate und Saucen – am Anfang steht immer der direkte Kontakt zu dem Verwender. Erfahrung und Inspiration gingen und gehen hier stets Hand in Hand. „Aus Liebe zum Fisch“ zeichnet sich Friesenkrone als Vorreiter in der Kategorie Fischfeinkost aus.

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